Đó là cách những người không tiêu thụ rong biển thường mô tả hương vị của rong biển theo suy nghĩ của họ.
“Không phải… những điều bạn thực sự muốn nghe về một thành phần thực phẩm”, Matt McSweeney, giáo sư tại khoa dinh dưỡng và chế độ ăn kiêng của Đại học Acadia, cho biết.
McSweeney và các nhà nghiên cứu khác tại Acadia hy vọng có thể thay đổi nhận thức đó bằng cách tìm hiểu suy nghĩ của mọi người về rong biển sau khi họ thử nó trong thực phẩm và cuối cùng là làm thế nào để cải thiện trải nghiệm hương vị.
Giáo sư súp
McSweeney cùng hai sinh viên đại học Allison Stright và Kaitlyn Frampton đã phục vụ súp rau có bột rong biển cho 103 người không thường xuyên sử dụng rong biển.
Những người thử hương vị đã thử súp với một ít rêu hoặc rong biển đá theo hai lượng khác nhau — 1,5 phần trăm và 3 phần trăm theo trọng lượng — hoặc một hoặc hai lượng bột nhỏ được “rắc” vào bát, McSweeney cho biết.
Những người tham gia được yêu cầu đánh giá xem họ thích hương vị, hình thức và cảm giác trong miệng của súp như thế nào, cũng như cường độ mặn, chua, đắng, ngọt. Vị ngọt của bột ngọt là một hương vị đậm đà, thơm ngon liên quan đến thịt, cá, nấm và cà chua chín.
Nghiên cứu của họ, được công bố gần đây trên Tạp chí Nghiên cứu Cảm quancủa Ireland, phát hiện ra rằng trong khi rong biển làm tăng vị umami và độ mặn của súp, chúng cũng làm tăng vị đắng và chua.
Rêu làm giảm sự thích thú với hương vị của súp với cả lượng rong biển thấp hơn và cao hơn, trong khi rong đá chỉ làm giảm sự thích thú ở mức cao hơn.
McSweeney cho biết vì rong biển là “thành phần chưa được sử dụng nhiều” ở phương Tây nên việc phát triển thị trường cho thành phần này trong các sản phẩm thực phẩm gặp khá nhiều khó khăn.
“Chúng tôi nghĩ về người tiêu dùng, họ quen thuộc với một số hương vị và kết cấu nhất định, và khi bạn ép họ vượt qua những hương vị và kết cấu mà họ quen thuộc, điều đó thường dẫn đến việc họ không thích.”
Con người, hành tinh, lợi nhuận
Nhưng McSweeney cho biết việc tăng cường tiêu thụ rêu và rong đá trong thực phẩm ở Nova Scotia có thể mang lại lợi ích.
“Về cơ bản, nó phù hợp với những gì chúng tôi gọi là ba chữ P của tính bền vững — con người, hành tinh và lợi nhuận. Vì vậy, nó sẽ mang lại lợi ích cho mọi người vì nó tốt cho họ. Nó sẽ mang lại lợi ích cho hành tinh vì nó thân thiện với môi trường và, bạn biết đấy, hy vọng chúng ta có thể kiếm được một ít tiền nếu chúng ta thu hoạch nó và đưa nó vào thực phẩm mà mọi người chấp nhận được.”
Rong biển chứa nhiều chất dinh dưỡng, giàu khoáng chất và ít chất béo. Một số nhà nghiên cứu cho rằng vị mặn của rong biển có thể được sử dụng để giảm lượng muối thêm vào thực phẩm.
Tiềm năng thị trường
Shannon Arnold, phó giám đốc chương trình biển tại Trung tâm Hành động Sinh thái, cho biết rong biển cũng là một ngành kinh doanh lớn, có tiềm năng phát triển.
Arnold và các đồng nghiệp của bà đã nỗ lực thúc đẩy cả sản xuất và tiêu thụ rong biển — đặc biệt là tảo bẹ. Theo một báo cáo được công bố vào năm 2023 , riêng ngành công nghiệp tảo bẹ ở Bắc Mỹ có giá trị khoảng 200 triệu đô la và thị phần tảo bẹ của Nova Scotia có thể tăng lên 38 triệu đô la trong vài năm tới.
Arnold cho biết các nhà phát triển sản phẩm thực phẩm đã tạo ra bánh quy giòn, bánh mì, trứng cá muối, salad ngâm và “Kelp-mato” (thay vì Clamato) bằng tảo bẹ, và 26 nhà hàng ở Halifax đều có tảo bẹ trong thực đơn của họ.
Mặc dù rêu và rong biển đá không phải là thành phần chính trong thực phẩm, Arnold cho biết người tiêu dùng vẫn ăn chúng mà không nhất thiết phải biết.
Rêu đá và rêu từ lâu đã được sử dụng làm chất làm đặc hoặc tạo gel dưới tên gọi carageenan.
“Nếu bạn đến cửa hàng tạp hóa, bạn có thể ngay lập tức lấp đầy một giỏ hàng với danh sách thành phần có carageenan ở cuối.… Nó có trong hàng tấn các sản phẩm từ sữa, trong thịt nguội, trong kem đánh răng, trong những thứ cần nhũ hóa.”
Acadian Seaplants, một doanh nghiệp rong biển Nova Scotia, đã phát triển một sản phẩm thực phẩm có tên là Hana Tsunomata sử dụng rong biển trồng trên đất liền có nguồn gốc từ rêu.\
Arnold cho biết sản phẩm này chủ yếu được xuất khẩu sang Nhật Bản. Acadian Seaplants đã không trả lời yêu cầu phỏng vấn về sản phẩm của họ.
Đối với McSweeney, thách thức hiện nay là giảm thiểu các “mùi vị lạ” như chua hoặc đắng, và tìm ra những sản phẩm thực phẩm nào mà người tiêu dùng thấy có thể chấp nhận được rêu Ireland và rong biển.
“Tôi nghĩ rằng mọi người hiện đang sẵn sàng thử dùng rong biển trong thực phẩm, họ khá tích cực về điều đó. Họ muốn thử nó.”
Trường Giang theo CBC
